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■設定条件
　不特定多数の人が利用するバイキング・ビュッフェ等のセルフサービスを想定

■検証の視点
　時間経過後もFuwaricaのご飯は炊きたてのご飯のように美味しい

■調査設計
「①炊きたてのご飯」
「②ご飯盛付けロボットFuwaricaにご飯投入後1時間経過/30杯目のご飯」
「③業務用ジャーにご飯投入後1時間経過/30杯目のご飯」の3検体で味覚センサーレオを活用した味覚の五味分析を行う

炊きあがりの1杯を「レオ」にて計測
⇒炊飯米を「業務用ジャー」「ご飯盛付けロボットFuwarica」に同時に移す。比較計測開始
20分経過後 ▶「業務用ジャー」　蓋を開閉し、しゃもじでかき混ぜ、手盛りで成り行きで10杯
　　　　　 ▶「ご飯盛付けロボットFuwarica」　100ｇの設定で10杯
以降、40分後、60分後に同手順を繰り返し投入後、約1時間後の30杯目を「レオ」にてそれぞれ計測

■調査実施日
　2024年10月11日（金）　鈴茂器工株式会社　東京事業所ショールーム　OISSY株式会社鈴木氏立ち合いのもと実施

■機種
　Fuwarica　GST-RRA / 業務用ジャーは一般的な業務用のものを使用

調査考察：OISSY代表取締役社長　鈴木隆一　（通称　味博士）

甘味・旨味：炊き立てご飯・Fuwarica1時間 ＞業務用ジャー1時間
上記の結果には、以下の２つの理由が考えられる。

【温度・湿度管理の安定性】
Fuwaricaは、ご飯投入後、次回の補充まで開閉することがないため、温度変化なく安定的に保温・保湿され、ご飯の品質が保てる。一方、ジャーはご飯提供の盛り付けごとに開閉やしゃもじでの攪拌(かくはん)が行われるため、熱が逃げやすく、ご飯の劣化が促進されると考えられる。

【ご飯の取り扱い方】
Fuwaricaでは、独自の機構によりご飯を攪拌・計量し、パラパラと空気を含んでふわっと盛り付けられることで、柔らかい食感で味が感じやすくなると感じられた。一方、ジャーとしゃもじでは、ご飯をかき混ぜる強さや盛り付け時の圧がによって、ご飯粒が影響を受けている傾向が見られた。

AI搭載味覚センサー「レオ」について

「レオ」は、OISSY株式会社が開発した、人間の味覚を数値化できるAI搭載の味覚センサー。
人間は食物を口に入れた時、舌にある“味蕾(みらい)”という部分がセンサーの役割をし、料理や飲料から味の信号を感じ取る。そして、その感じ取った信号をニューロン(神経細胞)を通して、脳で「甘酸っぱい」や「少し苦い」というのを知覚。
味覚センサーレオでは、“味蕾(みらい)”の代わりをするセンサー部分で電気信号を測定し、ニューラルネットワーク（人工的な知能の実現）を通して味を定量的な数値データとして出力。ニューラルネットワークを用いることにより、コーヒーに砂糖を加えていくと苦味が減ったように感じるなどの、味の相互作用も加味したデータ解析が可能となっている。同時に、従来の味覚センサーでは困難とされていた甘味や旨味の数値化が可能。甘味物質：糖（スクロース、グルコースなど）など、旨味物質：アミノ酸（グルタミン酸ナトリウムなど）、核酸などを酸化還元反応で流れるe-を電流値として計測。味値は0.2ポイント以上で有意差（95%以上の人が認識できる差）

OISSY代表取締役社長　鈴木隆一について

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